当我们今天走入商场，看着各式各样的川味火锅、烤鱼烤肉乳腺结节最怕三种食物，亦或是打开外卖平台，看着各式各样的外卖，几乎都离不开一种调味料辣椒。

在现今的国人饮食文化中，辣椒已经是饮食文化的一部分，甚至成为外国人识别中国菜的一个重要特征。

但是，实际上，四百年前，中国人不知何为辣椒，三百年前，中国人的食谱里还没有辣椒。辣椒，真正重塑中国饮食格局的时间，只有一百多年。

目前国内最早明确将辣椒作为食物的记载是清康熙六十年（1721）年，贵州《思州府志》记载海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。

杂交水稻发明前，国内水稻亩产量一般只有200-300斤左右，部分风调雨顺、土地肥沃的地方亩产量能到500斤。小麦亩产量更低，普遍在200斤左右，收成差的地方只有100多斤。

今天我们在各地走一走的时候，你会发现，几乎各地都会有极咸的食品。自古以来饮食的组成基本就是：主食要吃饱，一切以主食为中心，即种粮是最重要的。只有粮食能够保证乳腺结节最怕三种食物，才会去考虑副食。有限的耕地以种粮为主。

纵观中国各地饮食，几乎每地都有那种极咸的咸菜、腐乳，亦或是口味极重酱料，比如虾酱。无一例外，这些下饭副食在制作中都加入了大量的盐，只有口味够重，吃饭人才能多吃几口饭，这也就是中国人所谓的下饭。

但是贵州地区就很惨了，因为不产盐，所以盐也是奢侈品处暑必吃十种食物，是需要严格控制用量的。那么总要靠东西下饭啊。所以，当吃起来火辣辣的辣椒进入贵州后，人们发现用它来下饭是相当好的选择。

种过辣椒的都知道，辣椒给点土就能活，并且产量不低，房前屋后种上一点，就能保证日常的调味用量。

辣椒是外来产物这一点是毋庸置疑的。毕竟，在中国，只要能吃的东西都能入菜的饮食文化，辣椒如果是本土作物，不可能只在明末才在史料中出现，更不可能在清朝才出现在人们的食谱中。

初年的成都，餐馆里主打的味道还是鲜香，在1930年代著名的餐馆姑姑筵中，最流行的菜品还是开水白菜、樟茶鸭和蝴蝶海参这类菜。

蓝勇先生在《中国川菜史》也查阅了大量晚清的川菜菜谱，在两千五百多种菜品中，明确使用辣椒作为主要调料只有十几种，连1%都不到。

当然如果一味按照菜谱的逻辑，我们可能低估了清末时期辣椒对川菜的影响，但即便如此，有两点是基本肯定的：即使在今天的嗜辣地区，高档宴席是基本不用辣椒的；即使考虑乡村，清末民初的整体食辣程度还是相对较弱的。

可以看出，整个宴席菜品中几乎都是咸鲜口味，没有特别突出的刺激性味道。虽然谭延闿是湖南人，但是他的家菜依然不像我们印象中的湘菜。

时长沙饭馆内的菜肴多为不辣，即使有少数放辣椒的，也是作为点缀，旧时饭馆最突出的味道反而是甜味和油腻，乡下人进城多了（长沙）才变得辣了。

夫妻肺片、毛血旺以及今天开遍国内的重庆火锅，初始阶段都是对廉价的猪、牛下水的再处理而做出的平民下饭菜。下水浓烈的腥臊气只有靠辣椒才能镇得住。

抗日战争时期，川军出川抗日，湖南湖北几次会战，大量西南地区的军官、战士进入全国各地，将吃辣这一饮食习惯带往全国各地。甚至今天我们看到的川味牛肉面，也是出自的川籍军官生活的眷村。

改革开放后，大量西南地区的居民开始了打工潮，川菜馆子、湘菜馆子等也是近几十年随着打工大军开遍全国各地。

相比于鲁菜粤菜淮扬菜复杂的操作相比，辣椒与其他食材搭配的调味难度远远降低，甚至，一勺辣椒酱也能让人胃口大开，拌着吃下一碗饭。

吃完辣椒后，我们会感受到身体里有一种灼热感和疼痛感，我们的大脑会接收到了这种烧灼痛感的信号，触发了内啡肽的释放，内啡肽也被称为快乐物质，从头到脚我们都会感到全身心愉悦和轻松，换句话而言，吃辣椒能够让人产生快乐，有一种越吃越爽的感觉。

加了辣椒的菜，你很难说特别难吃，把辣度调一调，各个地方的人都能接受。辣，渐渐变成一种国民口味。

从中下层民众的匮乏时代的产物，升级成为一种全民美食，辣椒也就此重塑了中国的饮食文化格局。