选择好的芋头非常重要。优质的芋头皮色鲜亮、质地细腻，相对来说比较不容易变色。在购买时，可以选择表皮平滑、无斑点和破损的芋头，这样保证了芋头的新鲜度和质量。

芋头去皮后，可以将其切成块状，放入清水中浸泡。浸泡可以帮助芋头保持水分，减少氧化的速度。但是需要注意的是，浸泡时间不宜过长，一般不超过30分钟即可。过长时间的浸泡会导致芋头失去营养和口感。

可以在芋头切割后的表面涂上少量的食用油。油膜可以阻止空气与芋头接触，减少氧化反应的发生。但是要注意，涂油的时候要均匀，不要过多，否则芋头容易变油腻。

如果需要长时间保存芋头，可以将其冷冻。将芋头切块或切片后，放入密封袋中，排除空气，冷冻保存。冷冻后的芋头可以保持相对较长的时间，但是在解冻后，可能会有一些水分散失，口感可能会有所改变。

总结起来，选购好的芋头、浸泡、涂油和冷冻都是保持芋头去皮后不变色的有效方法。但是无论采用哪种方法，尽量在短时间内使用芋头，以保持其新鲜度和口感。同时，在烹饪时，可以加入少量的醋或柠檬汁，也能减少芋头变色的可能性。