留皮好处多。茄子皮富含纤维素和维生素C，有助于促进肠胃蠕动和增强免疫力。此外，留下茄子皮还可以减少营养流失，保留茄子的营养成分，更有助于保持茄子的口感和营养价值。

去皮也有其优点。茄子的皮上可能会有较多的农药残留和细菌，如果不去皮，会对身体不利。此外，有些人对茄子皮过敏，去皮后可以避免过敏反应的发生。

因此，茄子加工时是留皮好？还是去皮好？这取决于个人口味和身体状况。对于身体较为健康，对农药残留和过敏反应没有特别敏感的人来说，留下茄子皮是更有益的选择。而对于身体状况较为脆弱的人来说，去皮则是更为安全的选择。